Corriere della Sera del 23/06/2009
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Paninoteca Galiano
Galiano Roberto è figlio di meridionali emigrati nel Nord (papà Vincenzo e mamma Teresa Spina) negli anni ’50.
Opera in via Meravigli, 16 a Milano. E’ uno dei migliori paninari d’Italia che in questi venti anni di attività ha perfezionato le ricette per confezionare un ottimo panino, mescolando saggiamente gli ingredienti e gli aromi: riesce, a richiesta, sulle 30 specialità ideate da lui, a prepararti un panino in 3 minuti.
Roberto è stato premiato recentemente a Roma per la qualità dei panini e l’ottimo servizio nel suo locale. E’ stato segnalato dalla guida al mangiare low cost il Gambero Rosso come il migliore paninaro d’Italia e quindi campione nella gastronomia, settore panini.
La paninoteca Galiano di Milano è un vanto per la famiglia (di origine oritana, ceppo Pitocco dal 1723). A Roberto il plauso dei familiari e un incoraggiamento per ulteriori affermazioni. Segnaliamo uno dei panini più richiesti, “Estasi”, i cui ingredienti sono: brie, prosciutto crudo, due fette di pomodoro, un cucchiaino di capperi, tonno, patè di olive, peperoni grigliati, origano, sale.
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Corriere della Sera - Archivio - Vince il panino da 15 ingredienti
Break Diete e salutismo non hanno scalfito la passione per il sandwich, purché di qualità e creativo
Vince il panino da 15 ingredienti
Il milanese «Galiano» premiato dal Gambero Rosso. Da Palermo a via Ponte Vetero la «Focacceria San Francesco» e altre mete irresistibili
Milano capitale dei panini. Può sembrare una forzatura, ma a sostegno di questa tesi vi sono prove storiche (quale altra città ha avuto i «paninari»?) e ragioni sociologiche, legate alle abitudini spicce della nostra città. Del resto, il concetto è stato appena ribadito dal Gambero Rosso che, in occasione della presentazione di una nuova guida al mangiare «low cost», ha assegnato il premio per i migliori panini d' Italia a una insegna di casa nostra. Quale? Galiano l' arte del panino dal 1974 di via Meravigli 16. Va detto che, anche in assenza di titoli ufficiali, il signor Roberto Galiano (46 anni e loquela irrefrenabile) deteneva da tempo una sorta di ideale benemerenza cittadina al merito gastronomico. Per poco meno di un trentennio, infatti, ha placato con soddisfazione gli appetiti urgenti dei milanesi sotto un' altra storica insegna degli immediati paraggi (De Santis, in corso Magenta). Da tre anni si è spostato in questo nuovo locale, migliorando forse ancora la qualità delle sue opere. «Li facciamo tutti al momento. I più complicati richiedono 3 minuti e hanno 10/15 ingredienti». Ce ne racconta uno. E la gola è tale che per poco non ci azzanniamo una mano. «Si chiama "Estasi". Si fa con brie, prosciutto crudo, due fette di pomodoro, un cucchiaino di capperi, tonno, paté di olive, peperoni grigliati, origano, sale. Tutto calibrato alla perfezione». E quanto costano queste meraviglie? Da 5 a 15 euro. Ma se Galiano è il campione in carica, non mancano validi pretendenti al trono. Per esempio, il quarantennale Bar Quadronno (via Quadronno 34) che usa solo francesini croccantissimi e materia prima di qualità. Qui ci consigliano il «Praga completo»: prosciutto di Praga, brie e paté. Quanto ai costi, sono più o meno gli stessi: da 5 a 10 euro. Complici dei più feroci languori notturni sono invece gli irresistibili panini confezionati a raffica al banco di un locale in Galleria Buenos Aires 16, talmente fermo nel riconoscere la propria vocazione da chiamarsi semplicemente Paninoteca (da 3 a 5 euro). Ci sono, poi, dei panini inaspettati. Panini emigranti, approdati nella nostra città per arricchirne il primato. Ci riferiamo alle due specialità siciliane della Focacceria San Francesco (via Ponte Vetero 10) nata da una alleanza tra Rocco Princi, panettiere milanese, e il palermitano Vincenzo Conticello, noto alle cronache per essersi opposto al racket del pizzo. Le specialità sono, in ordine crescente di prezzo, il panino con le panelle (3,50 euro) e il panino con la milza (4,50 euro), per il quale - lo diciamo subito - occorre un gusto adulto e allenato. Non si può, però, chiudere la carrellata senza citare il Panino Giusto, catena di paninoteche che ha festeggiato poche settimane fa il suo trentesimo compleanno con l' apertura di un nuovo anello in Piazza Diaz 5. Qui c' è anche un menu da ristorante. Ma di fronte a un panino «Giusto» con prosciutto di Praga, mozzarella, acciughe, senape e pomodoro (5 euro), persino la pastasciutta entra in crisi. Valerio M. Visintin
Visintin Valerio Massimo
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(23 giugno 2009) - Corriere della Sera